[인터뷰] 유전균 부엉이돈가스 대표 "프랜차이즈산업에 혁명을…"

관리자
2021-02-03
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이름 : 부엉이돈가스(kimm0918@owlscutlet.co.kr). 작성일 : 2017-07-30. 조회수 : 1062. 

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[프라임경제] "대한민국 프랜차이즈산업을 조금 더 좋은 방향으로 변하게 하는데 일조하고 싶어요. 저도 가맹점주를 해봤고 문제점들을 잘 알기 때문에 미약하나마 변화를 일으켜보고자 이렇게 도전하게 됐습니다."

지난 2013년부터 홍대에서 이색 돈가스 맛집으로 잘 알려진 '부엉이돈가스'를 탄생시킨 유전균 부엉이FnB 대표의 말이다. 

지난 19일 서울 서대문구 창천동에 자리한 부엉이돈가스 신촌점에서 그는 시원시원한 입담과 부드러운 웃음을 시종일관 잃지 않았다.  

새벽이 돼서야 집에 들어가는 일이 허다, 밤낮없이 바쁜 하루하루를 보내고 있다는 유 대표는 본사 직원 5명과 함께 힘을 모아 부엉이FnB를 이끌고 있다.

뭣도 모르고 뛰어들었던 수년 전 외식업 가맹점주의 쓰라린 경험은 지금의 외식 벤처 부엉이FnB를 있게 했다. 프랜차이즈 가맹사업에 뛰어든 것은 2015년 10월 무렵으로 최근에는 매월 평균 2개점씩 오픈하는 추세로, 현재는 특허 출원과 벤처 인증도 앞둔 상태다. 

3년 내 대한민국 돈가스 프랜차이즈 1위를 목표로, 궁극적으로는 식품제조부터 가정간편식(HMR)시장 진출까지 넘보고 있는 부엉이FnB의 행보를 들여다봤다.

◆49.6㎡ 매장서 월 매출 1억 달성 "이색 메뉴, 건강한 맛 추구"

부엉이돈가스는 기존 일식, 경양식 돈가스 요리에서 벗어나 '이탈리안 커틀릿 하우스'라는 독특한 콘셉트로 지난달 기준 15개 매장을 운영 중이다. 

친환경, 무항생제 인증 제주산 1등급 돈육으로 만든 등심, 안심 수제돈가스와 다양한 이탈리안 퓨전 파스타를 같이 즐길 수 있다. 

돈가스 소스는 채소, 과일을 6시간 이상 숙성시켜 MSG, 화학방부제 없이 만든 100% 자체개발 '부엉이표 프리미엄 특제소스'로 건강한 맛을 추구한다.


 

▲부엉이돈가스 매장은 99.2㎡(약 30평) 이내 규모의 '스탠다드'와 132㎡(약 40평) 이상의 패밀리레스토랑 스타일 '프리미엄' 두 가지 버전으로 나뉘며 메뉴 구성도 다르다. 볼케이노돈가스 이미지컷을 비롯해 매장 전경들. ⓒ 부엉이FnB



유 대표는 "항상 혁신을 강조하고 실천하고 있다"라며 "세계 최초로 녹차마리네이드 방식을 도입했고 끊임없는 외식동향 분석과 메뉴분석을 통한 트렌드 메뉴 개발을 주도하고 있다"고 언급했다.

자신이 외식업에 종사하게 되리라곤 생각해본 적도 없었다는 유 대표는 우연한 계기로 프랜차이즈 박람회를 가게 됐고, 어느 순간 외식업의 가맹점주가 돼 있었다고 당시를 회상했다.

그는 "지금 생각해보면 외식업체 대표가 되라고 홀린 것인지도 모르겠다"며 "홍대거리에서 눈이오나 비가 오나 전단지를 직접 돌리고 손님에게 친절 그 이상으로 대했더니 오픈 4개월 뒤 매출도 최상위권에 속하게 됐다"고 말했다. 

그러나 이상하게도 수익이 남지 않았다. 본사에 문의를 해봐도 운영 문제라는 답변만 돌아왔다. 매출이 느는데도 빚이 늘자 기존 프랜차이즈 시스템에 문제점이 있다는 걸 깨달은 유 대표는 '직접 만들어보자'는 오기를 품었다.

홍대거리를 자전거로 돌아다니면서 가게들을 살펴본 결과 이 좋은 상권에서 손님이 꽉 찬 돈가스 가게가 별로 없었다. 그때 그는 홍대에서 가장 맛있고 유명한 돈가스 전문점을 만들고, 나아가 대한민국 1등 돈가스 맛집이 되자고 결심했다. 

대부분 돈가스 전문점들은 천편일률적으로 일본식이나 왕돈가스를 팔고 있었고 유 대표는 매력을 가진 나만의 돈가스를 만들기 위해 새벽까지 주방에서 돈가스를 연구하고 고민했다. 거듭된 고민의 결론은 이탈리안 커틀릿으로 향했다. 

고기도 청정지역에서 키운 무항생제 제주 돼지 등심을 선택하고, 들여온 고기들 일일이 손망치로 수작업해서 육즙은 최대한 살리고 식감은 부드러운 돈가스를 만들었다. 

유 대표는 요리사가 아니었고 경험도 지식도 없었다. 오로지 끊임없는 공부와 열정 그리고 노력의 산물에 기댈 뿐이었다.

그는 "제일 어려웠던 과정은 조미료를 사용하지 않으면서 은은하고 감칠맛 나는 소스를 만드는 것이었다"며 "그 과정들이 지나고서는 간판 달을 돈이 없어서 2만원짜리 현수막을 사용해 부엉이돈가스를 오픈했다"고 전했다. 

상권을 조사하면서 잡은 타깃층이 26살 전후의 여성들이었다. 거기에 맞춘 메뉴와 돈가스집답지 않은 디테일하고 섬세한 서비스혁명에 고객들은 두 번 감동했다. 

그렇게 오픈 4개월 만에 홍대에 줄을 서는 가게 중 하나가 됐고 49.6㎡(약 15평) 매장에서 월 매출 1억원을 올릴 수 있었다.

특히 부엉이돈가스에서는 볼케이노돈가스, 아이스돈가스 등 이색적인 돈가스를 만나볼 수 있다. 대표의 주도 아래 연구·개발(R&D)파트에서 메뉴를 개발한다.

대표를 비롯해 직원들도 연수를 통해 해외에서 새로운 아이템은 없는지 벤치마킹하고 아이디어를 얻는다. 

유 대표는 "제가 요리사였다면 개발하지 못했을 메뉴"라며 "아니었기 때문에 새로운 발상을 해낸 것"이라고 돌이켰다. 

◆부엉이돈가스만의 '문화적 가치' 추구…대한민국 10대 프랜차이즈 목표 

"우리가 개발한 메뉴들을 카피하는 곳은 꽤 여러 곳이 있습니다. 하지만 부엉이돈가스의 메뉴는 모방할 수 있어도 가치와 정성은 모방할 수 없죠. 고객과 점주 모두에게 행복을 제공하려고 하는 것이 타 브랜드와 차별화된 점이 아닐까 합니다."

부엉이돈가스는 고객들에게 행복한 가치를 주는 힐링 공간을 지향하고 있다. 

밝은 웃음이 가득하고 따뜻한 이야기가 오가는 '즐거운 힐링'을 선사하는 공간, 제주산 돈육과 건강한 식재료를 사용해 '맛있는 힐링'을 추구하고, 또 언제나 고객들을 배려하고 함께 즐길 수 있는 '행복한 힐링'을 전하고자 한다. 

이를 통해 부엉이돈가스만의 문화적 가치를 만드는 게 유 대표의 최종 바람이기도 하다.

한편 부엉이돈가스는 가맹점주들을 위한 본부가 되기 위해 슈퍼바이징을 밀착 진행하고 있다. 가맹점주들을 자주 찾아가 대화를 나누고 매출이 떨어진다거나 문제 발생 시 같이 고민하고 경영 지도해주는 게 가맹본부의 역할이라는 게 그의 설명이다. 

또 지난해 시범사업을 거쳐 올해부터 전 매장을 대상으로 1년에 2회, 미스터리 쇼퍼를 고용할 방침이다. 그는 "본사는 교육회사이자 컨설팅회사가 돼야 한다"며 "선생님과 학생 관계처럼 작은 부분 하나하나 세세히 케어해줄 수 있어야 한다"고 주장했다. 

가맹점주는 개인사업자로, 100% 케어해줄 수는 없지만 파트너로서 최소한은 지켜줘야 한다는 게 그의 견해다. 특히 음식점은 원가가 중요한데, 사실 약속된 원가와 달리 더 높게 책정된 경우도 있다. 


 

▲유전균 부엉이FnB 대표. = 하영인 기자


유 대표는 "부엉이돈가스는 이러한 점을 확실히 타파했다"며 "가맹점주가 원하는 원가구조와 수익구조로 되게끔 체계를 잡았다. 장사가 안돼서는 어쩔 수 없으나 장사가 잘되는데도 수익이 없는 일은 없어야 한다"고 강조했다. 


현재 부엉이FnB는 연매출 25억여 원을 기록하고 있다. 오는 2025년 목표는 2000억원의 수입을 달성과 함께 대한민국 10대 프랜차이즈에 드는 것이다. 영향력있는 프랜차이즈가 돼 혁명을 일으키겠다는 의지가 담겨 있다. 

인터뷰 말미 그는 창업을 준비하는 이들에게 조언을 남겼다. 

"창업이 행복한 도전이 되기 위해서는 많은 준비가 필요합니다. 급하게 생각하지 말고 창업에 필요한 자금, 아이템, 콘셉트, 상권분석 등 꼼꼼히 준비해야 해요. 그래야만 실패를 최소화하고 즐겁게 도전할 수 있습니다."

 

 

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